O primeiro livro de gastronomia me apresentado na faculdade foi o le cordon bleu, na minha leiga opinião e uns dos mais faceis livros de tecnicas a ser seguido,patê brisée , explicado facilmente, uma das minhas receitas favoritas e a famosa lemon pie, massa pate brisee creme de limão e merengue suíço.

PATÊ BRISÉE E PATÊ

SUCRÉE

200 g de farinha de trigopeneirada / 1 colher (chá) de sal100 g de manteiga sem sal, em

cubos / 1 ovo Cerca de 2 colheres (chá) de água Misture a farinha e o sal. Junte amanteiga esfregando com os dedos, junte o ovo e água suficiente para dar liga. Enrole eleve à geladeira por 30 minutos. Rende 400 g.

Para a patê sucrée adicione I colher (sopa) de açúcar refinado

com o sal.

A massa podre inglesa é umpouco diferente da patê brisée

francesa. É feita tradicionalmente com quantidades iguais de manteiga e banha para o dobro de farinha. Um utensílio especial chamado misturador de massa,com finos arcos de aço presos a um cabo, é bom para desmanchar a banha e ao mesmo

tempo oxigenar a massa. 

C O M O F A Z E R  P A T Ê  B R I S É E

A patê brisée para pratos salgados e a patê sucrée para

sobremesas usam técnicas idênticas. Para melhor resultado,

use utensílios e ingredientes em temperatura ambiente e

manipule a massa o menos possível. Uma vez enrolada numa

bola, ponha a massa na geladeira por 30 minutos para

descansar — evita o encolhimento enquanto assa.

1 Peneire a farinha numa vasilha funda. Isso oxigena a massa

e faz com que o acabamento fique mais crocante e leve.

Misture com sal.

2 Desmanche a manteiga com os dedos e misture até ficar uniforme e

esfarelado.

3 Balance a vasilha para garantir que toda amanteiga seja incorporada e

abra um buraco no meio.

4 Bata ligeiramente o ovo à parte e despeje no meio.

5 Trabalhe a mistura com um misturador de massa, adicionando água se necessário, cerca de 1 colher (sopa) por vez, até a massa começar a ligar.

6 Junte a massa com a mão,ponha numa superfície

plana e faça uma bola. Não trabalhe demais a massa para

não endurecê-la.

TIPOS DE MERENGUE

FRANCÊS: O mais simples deles,de textura muito fina; usado para confeitar, cozido (poach)  ou assado,como  e ninhos  Use I I 5 g de açúcar para 2 claras. ITALIANO: De textura firme e acetinada; a calda de açúcar  quente"cozinha" as claras. Use em sobremesas como musses frias, suflês e sorvetes. Conserva bem a forma, e por isso também é ótimo para confeitar. Para 400g de merengue,faça uma calda com 250 g de açúcar e 60 ml de água, ferva só até começar a

formar bolhinhas (118°C) e bata com 5 claras já em neve. 

Suíço: É muito mais firme que o francês; usado para decoração.São 125 g de açúcar para 2 claras.no nosso caso usar cremoso merengue suíço o modo de preparo segue adiante.

Suíço

Bata as claras e o açúcar sobre uma panela de água fervente. Gire sempre a

vasilha para evitar que as claras cozinhem  
prepare o creme de limão com 70 ml de suco de limão para uma lata de leite condesado, bata até fica o bem emulsificado, asse a massa conforme as instruções,  A massa assada sem recheio precisa ficar prensada para não criar bolhas de alguma, para não levantar e formar bolhas. Ponha um pedaço de papel-manteiga na base, um pouco maior do que a assadeira. Encha com uma camada uniforme de feijões para assar, que são feitos de porcelana ou de metal;pode-se também usar grãos de feijão ou arroz crus; e todos podem ser usados mais de uma vez. Depois de assado monte a torta primeiro o creme depois o merengue decorado a sua maneira, levar ao formo na função grill ate sapecar as pontinha e pronto.